CUCURBITACÉES

En voilà, un mot génial pour les mots croisés, ou les pendus que j’adorais faire en cours! Ou même pour faire de l’étymologie latine (cucurbite) et des parallèles avec d’autres langues : Kürbis en allemand, pumpkin en anglais, calabaza en espagnol, zucca en italien…

Voilà la définition que donne le Larousse de ce mot féminin si désuet : « plante telle que le melon, la courge, le potiron, la citrouille, la bryone. (Les cucurbitacées, qui forment une famille, ont une tige molle, toujours couchée ou grimpante, et des vrilles de halage à double enroulement inverse.) »

En tout cas, moi, je les aime d’amour, ces légumes de la famille des courges!

Il en existe une quantité impressionnante de variétés. J’avais été émerveillée d’en découvrir de tant de formes et de couleurs en Allemagne en 2012, posées en décoration sur de vieilles charrettes, égayant un mois d’octobre bien frisquet et déprimant pour moi qui arrivais de la Côte d’Azur… Et quelle joie de les retrouver en cuisine ensuite, avec leurs petits goûts se rapprochant des marrons, noisettes et autres délices automnaux!

Mais en fait, on en trouve tout au long de l’année : les couleurs, les formes, les goûts, les textures différent. Une explosion éclectique de saveurs, de découvertes… Ça a d’ailleurs été le premier aliment mangé – et vraiment apprécié!!! – de mon PetitDoux lorsqu’a commencé la diversification alimentaire…

Et puis il y le grand plaisir visuel des coloquintes!!! Ce sont des courges décoratives cultivées pour leurs formes et leurs couleurs étonnantes. Elles ne peuvent être consommées mais sont souvent utilisées en décoration dans la maison.

Bref. En tout cas, pour moi, cela fait partie des plaisirs d’automne, et j’avoue avoir trouvé un grand plaisir ce week end à participer sous un beau soleil à la fête de la courge de Rians, du côté d’Aix-en-Provence.

Quelques conseils pour cuisiner ces légumes, toujours un peu rébarbatifs à couper… 

Il faut d’abord se souvenir que la peau de certaines courges est comestible (comme les courgettes, les courges butternut ou les potimarrons), ce qui simplifie leur préparation.

Mais ce n’est pas le cas pour d’autres, comme la courge spaghetti qui va être un des petits plats de la semaine. (Elle doit son nom au fait de la forme que prend sa chair une fois cuite, lorsqu’on l’évide, ressemblant à des cheveux d’ange ou des spaghettis!)

Selon ce que l’on souhaite en faire (farcie, utiliser seulement la chair…), on choisira un mode de cuisson parmi les suivants :

Cuisson à l’eau

Placer la courge dans une casserole, la recouvrir entièrement d’eau, et faire cuire à feu moyen durant 20 à 30 minutes (selon sa taille).

La courge est cuite lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans sa peau.

La couper en deux après l’avoir laissée refroidir, et évider sa chair à l’aide d’une cuillère – OU PAS, si la peau est comestible.

Attention, ce mode de cuisson nécessite une grande casserole et/ou courge de taille moyenne, car elle doit être immergée complètement.

Il sera utilisé pour réaliser des purées, ou faire revenir la chair à la poêle pour la faire dorer. Mais évitez ce procédé si vous avez besoin du four pour gratiner la courge.

Cuisson au four

♦ Courge entière : placez-la dans un plat allant au four, et faites cuire à 180°C pendant une cinquantaine de minutes (selon sa taille, et la puissance de votre four).

♦ Courge coupée en 2 : coupez votre courge en deux, et placez-la dans un plat allant au four, chair vers le haut.

Faites cuire à 180°C pendant 35 à 50 minutes (selon sa taille, et la puissance de votre four). Cela dit, la productrice rencontrée à Rians samedi me conseillait de les faire cuire à 200 degrés.

Pour éviter le dessèchement, je verse quelques gouttes d’huile de sésame sur la chair avant la cuisson, et je répartis quelques épices.

La courge est cuite lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair.

C’est le mode de cuisson idéal pour faire un gratin de courge en la farcissant ; on creuse alors la courge, en mélangeant alors la chair prélevée à d’autres ingrédients (fromage, oléagineux, céréales, autres légumes, oeufs…) et en farcissant les « moule » constitués par la peau.

Cuisson en cocotte

Déposer la courge en morceaux dans votre cocotte, et y ajouter un fond d’eau.

Ce mode de cuisson à l’étouffée, long et à basse température, est respectueux des nutriments des aliments.

Là encore, ce sera bien pour réaliser soupes et purées, mais pas pour un gratin.

D’autres modes de cuisson sont possibles, mais je ne les ai pas testés : micro-ondes, friteuse, poêle…

Et vous, connaissiez-vous toute cette variété de cucurbitacées?
A bientôt pour des idées de recettes autour des courges…

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